Una vez un amigo me dijo: “Estoy confuso, las calorías… ¿Son buenas o malas?”
La pregunta tiene cierta lógica, ya que todo lo que se anuncia como “bajo en calorías” parece tener un halo dorado. Así que hemos de preguntarnos ¿Qué son las calorías?
Sencillamente una “unidad de energía”. Es la cantidad de energía que supuestamente libera un alimento cuando es metabolizado, lo que no está tan claro es que las leyes de la termodinámica sean las mejores para predecir el aumento o pérdida de grasa en el cuerpo humano.
Hoy en día la gente repite como loros: “Es cosa del metabolismo… retengo líquidos… además, tengo huesos grandes”
¡¡Claaaaro!! Va a ser eso…
Puedes ver aquí una tabla de alimentos de las calorías
Y yo me pregunto ¿Sabemos qué es el metabolismo …y una caloría?
Factor 1. La nutrición es celular. No eres lo que comes, eres lo que digieres.
El creador de la “caloría” como la entendemos en nutrición fue el químico de principios del siglo XX Wilbur Olin Atwater. El buen hombre no tenía la tecnología actual e incineraba los alimentos. Sin embargo una chimenea no equivale a la digestión humana y comer un leño de madera no produciría la misma cantidad de energía (calorías) que quemarlo en una hoguera. Es más, probablemente no aporte nada de energía y sí una visita a urgencias.
No solo eso, si tu sistema digestivo no funciona correctamente, bien porque tanto el páncreas como el hígado no están al 100% o porque el tracto intestinal está dañado, poroso y falto de flora bacteriana beneficiosa, entonces, en vez de liberar nutrientes en tu torrente sanguíneo liberarás toxinas, sustancias neurotóxicas y proteínas mal digeridas, no asimilables, que causaran infinidad de problemas.
¿Sabías que por lo general hay 100 veces más toxinas en el tejido graso que en cualquier otro tejido magro? La razón es que el cuerpo, como medida de emergencia, saca las toxinas del torrente sanguíneo y las introduce en las células de grasa, siempre dispuestas a crecer un poquito más, formándose la famosa “celulitis” que no es nada más que “grasa toxica” Desgraciadamente es muy común ver a gente de extrema delgadez con celulitis pues la única manera de eliminarla es desintoxicando el cuerpo. Pero la desintoxicación es tema para otro artículo.
Factor 2. La respuesta hormonal no es igual para todos los macronutrientes.
Probablemente el factor más importante sea la sensibilidad celular a la insulina. La insulina es una hormona que transporta nutrientes, especialmente glucosa, dentro de las células. Años y años comiendo alimentos demasiado procesados, grasas hidrogenadas y especialmente un exceso de azucares, saturan los depósitos celulares de glucógeno hasta el punto en que más glucosa dentro de la célula podría dañarla.
Como defensa, la propia célula elimina muchos receptores de insulina en su membrana, impidiendo así la entrada a la célula de más glucosa, por lo que ésta última se queda en el torrente sanguíneo acumulándose ( ¡Un pico de azúcar!)
No obstante la glucosa en sangre es altamente inflamatoria, poniendo en jaque a todo el cuerpo, por lo que éste recurre al “viejo truco” de elevar la cantidad de insulina en sangre para hacer que la glucosa sea asimilada por los músculos. ¿Nos seguís? Bien, como hemos dicho que las células musculares no están dispuestas a aceptar ni un poquito más de glucosa, ésta pobre huérfana vagabundea por el torrente sanguíneo hasta que encuentra las únicas “almas caritativas” que siempre, y repito SIEMPRE, dicen SÍ con los brazos abiertos… y estas son las células adiposas, más comúnmente llamadas GRASA corporal. Las células adiposas acumulan grasa aumentando de tamaño como peces globo, creciendo, creciendo, hasta que, a punto de explotar, se multiplican, aumentando así el número de células y por tanto nuevas bocas que alimentar. Esto explicaría el por qué es taaaaan fácil recuperar el peso perdido, pues podemos hacer que la células adiposas disminuyan en tamaño pero una vez creadas siempre van a pedir alimento. Si todo este proceso de resistencia a la insulina se convierte en crónico lo llamamos Diabetes tipo B o 2.
Así pues nos surge otra pregunta ¿Son iguales todas las calorías? Evidentemente no es lo mismo comer 1500 calorías de helado de fresa que comer 1500 calorías de pechuga de pollo o incluso manteca de cerdo.
¿Por qué?
Pues porque la respuesta hormonal es muy diferente y el cuerpo asimila de manera muy diferentes unos nutrientes con respecto a otros. Puede que las calorías del pollo sean dirigidas al tejido muscular, puede que simplemente el cuerpo acelere el metabolismo para transformarlas en calor o simplemente guardarlas para más tarde en forma de nuevas células lípidas… pero eso no lo sabemos a ciencia cierta porque aún no ha entrado ningún científico en “persona” al cuerpo para observar el proceso.
No obstante de todos los estudios sobre el diferente impacto de proteínas, grasa y carbohidratos en el metabolismo, probablemente los más interesantes y reveladores sean los estudios de Ancel Keys y John Yudkin que reproducimos. En el estudio, dos grupos de voluntarios aceptaron vivir durante unos meses a base de dos dieta de alrededor de 1500 calorias, sin embargo ambas dietas estaban formadas por grupos alimentarios bien distintos, una alta en carbohidratos y otra alta en proteinas y grasas. Resumiendo mucho, el resultad final fue que el grupo alto en carbohidratos obligado a ingerir solo 1500 calorías desarrollo rasgos de depresión (incluso suicidio) y tuvo que ser encerrado para que no ingiriera más que lo concertado, mientras que el otro grupo afirmaba sentirse magníficamente bien y no solo eso, sin quererlo redujeron la ingesta de calorías pues se sentían saciados antes de llegar a las 1500. Curioso ¿verdad?
Otro estudio llevado a cabo por Kekwick y Pawan comparaban tres grupos sometidos a dietas de semi-desnutrición calóricamente idénticas, unas 1000 calorías . Un grupo A con 90% de grasas, otro B con 90% de proteínas y otro C con 90% de Carbohidratos. Todos estaban consumiendo durante el mismo periodo de tiempo la misma cantidad de calorías sin embargo el resultado fue muy distinto.
El grupo A de 90% grasas perdió de media diaria: 0.41 kg
El grupo B de 90% de proteínas perdió de media dia 0.27 kg
El grupo C de 90% de carbohidratos perdió de media diaria: 0.11 kg
Por increíble que parezca el grupo que comió más grasa es el que más peso perdió al acelerar el metabolismo. Sería interesante ver si perdieron tejido graso o muscular (me inclino por el primero) mientras que el grupo C de los carbohidratos perdió menos peso total que el resto y pondría la mano en el fuego a que fue tejido magro.
Además, ¿Cómo podemos saber realmente que medio kilo de pollo se transformará en 800 calorías dentro del cuerpo? No lo sabemos.
Entonces ¿Por qué se sigue contando calorías? nos preguntaríamos. Principalmente por una razón, cuando se lleva a cabo un estudio con cientos o incluso miles de personas hacer un exhaustivo estudio hormonal diario, teniendo en cuenta múltiples variables resulta muy difícil de llevar a cabo, sobre todo si el presupuesto es bajo, por lo que se tiende a trabajar con la variable más sencilla y barata de todas, las calorías.
Esto no deja de ser un ejemplo de mala ciencia pero la industria alimentaria y la farmacéutica, estrechamente unidas, tienen más intereses en vender edulcorantes bajos en calorías que hacer que la gente pierda peso o esté sana, por mucho que se haya demostrado que la mayoría de edulcorantes artificiales no solo destruyen la flora intestinal sino que también afectan a la glándula tiroides, ambas encargadas del metabolismo.
¿Estás seguro de pedirte una cola light o zero baja en calorías la próxima vez que vayas una comida? Yo nunca tomo bebidas de cola, pero si tuviera que hacerlo preferiría la azucarada de toda la vida, engorda y te enferma, pero no tanto como las otras bajas en calorías.
